历史上，赖高淮有哪些故事？

赖高淮先生，有名白酒专家、中国白酒泰斗、浓香型白酒奠基人、中国唯一的国际酿酒大师、浓香宗师、泸州老窖第七代传人，被称中国“窖父”、“酒圣”，酒界泰斗、国宝级酿酒大师。
他，练就了异乎常人的品酒绝技;他，挽救了历经百年的神秘老窖;他揭开了中国白酒的千年酿造之谜。从富家公子到普通劳动者，本期人物:酒界泰斗赖高淮。
“有儿不进武槽坊，有女不嫁烧酒郎，没有三百斤毛毛力，不敢踏进烧酒坊。烧酒熬糖，充不得内行”。在自己儿时的记忆里，酒是所有欢快的源泉，而家里酿酒的老窖就是自己童年的乐园。为什么八方来客远渡重洋，只为品一口从我脚边流出的甘泉。为什么从我记事起，就见惯了因为我家老窖而展开的明争暗斗，这一切都是萦绕在我童年记忆深处无法释怀的谜团。因为小，也比较调皮，那个槽坊里面比较宽，又有水，又有糠头，又有粮食，堆得很高，爬上去爬下来，到水里面去玩水，然后洗澡在里面，就跟工人们比较熟，动不动还去尝点儿酒。反正经常去玩，跟工人师傅关系很好，去看他们操作，看他们起窖、看他们下窖，看他们挑、拿扁担挑，感到很新鲜、很稀奇。1934年，赖高淮出生在四川泸州一个因为酒而富足的大家庭中，父亲开的同发生槽坊是民国后期泸州36家大酒坊之一，因为生产的泸州老窖大曲酒行销全国，赖家又先后开了钱庄、纱厂和盐号，在泸州地区富甲一方，有着泸半天之称。白酒是我们的国酒，还只有中国才有，其他国家没有这种蒸馏的白酒的。中国白酒在经历了上千年的发展后逐步形成了以浓香、清香、酱香为代表的三大主要香型，清香型白酒香气淡雅，以山西汾酒为代表;酱香型白酒因为含有酱油的成分而香气独特、以贵州茅台为代表;而浓香型白酒以香气浓郁见长，其代表就是泸州地区赖高淮家的同发生酒坊曾经盛产的泸州老窖大曲酒。
这个洞是一个很古老的洞，传说是个八仙洞，现在我们改名叫做纯阳洞。曾经是吕洞宾来这儿喝酒，就是一个人在这儿喝酒，就是喝的泸州老窖，喝了以后醉了七天七夜才醒了，醒了以后发现何仙姑还来了，要是何仙姑不来还不醒，他们说。这个洞是我们实际上是我们五十年代、六十年代、七十年代之间首先是我们自己的职工在这儿修，然后再逐步加工的，自己都在这儿参加过劳动。它每个坛子能够装一吨，一个坛子的酒值40万，加起来可以达到60个亿这个资产，而且越储存得长它的价值就越高。每坛价值40万的这些酒是中国最昂贵的白酒之一、泸州老窖酒厂生产的国窖1573，而它的前身就是赖高淮家同发生酒坊酿造的泸州老窖大曲酒，它们都产自我国建造最早、持续使用时间最长的1573国宝窖池，这些仅存的百年老窖始建于公元1573年，从这里产出的酒由于酒香丰满独特、与众不同，饮醉而不上头，所以价值千金，而这些明朝老窖也因此成为了解放前国内各大酒坊竞相争夺的宝藏。酒要好，必须要窖老、要糟老，我们有一个传统就叫千年窖、万年糟，十年的窖和五十年的窖它完全不一样，产的酒不一样，这是个实践得出来的一种结论。但是为什么好，当时也不知道，只知道老窖就出好酒。老窖为什么能产好酒，正如中国的酿酒绝技一样没有任何文字记载和科学依据，全凭实践经验与感官判断，而且通过师徒相授来进行技艺的传承，因此老窖产好酒的奥秘成了千百年来无人能破解的谜。而从小在槽坊中泡大的酒少爷赖高淮却在30年后为了追寻一个童年记忆深处的谜题，无意间成为了揭开泸州老窖千年酿造之谜的酒界泰斗。这些酒，是他90年以前所收集的全国的17大名酒的样品，这所有的酒都是国家名酒，而且都是不同时期他的学生送给他的，是有特别的意义的。沈才洪说:“省外的很多企业，包括很多名优酒厂他到老窖来，比如参观国宝窖池，他完全是一种穆斯林到麦加朝圣的那种概念，那么见到赖大爷出场，比如要陪他们一起吃个饭，要接待一下他们、那肯定是就像教徒见了教主，确实有这种感觉。“现在当时经常他学生也来请他，他当时最近就要到他学生那个地方去，他要开新闻发布会，叫自己去一趟。本来是四号就要开，自己说来不了，他延期到七号。”
新中国成立后，国家通过建立国营酒厂和公私合营，将包括赖高淮家同发生作坊在内的36家大酒坊合并，组建成了泸州老窖曲酒厂。此时、刚刚高中毕业的赖高淮没跟随家人离开泸州，而是选择只身留在了自己熟悉的酒坊，开始扮演另外的一个截然不同的人生角色。
曾经的酒少爷变成了烤酒匠，赖高淮以20岁的肩膀挑起了三百斤的担子，他第一次在童年的酒坊里体会到了欢快之外的艰辛。他刚开始去的时候大概挑得起一百五十斤左右，就挑水呀，水要挑、粮食要挑、煤炭也要挑，从车间外头挑到车间里面去生产、要挑，他刚开始大概能挑一百五十斤、一百六十斤左右，搞了半年之后，他就可以挑三百斤了。泸州的一首儿歌中唱道:“没有三百斤毛毛力，不敢踏进武槽坊”，这正是自古以来烤酒工匠们劳动强度的真实写照。那个盘、云盘，那就四五百斤，他们、你看到现在是四个人抬，以前他们是两个人抬。每天十个小时的工作下来，赖高淮肩上扛过的重量累计都超过一吨，因此解放前只有吃不饱饭的穷人才会把孩子送进武槽坊当烤酒匠。肩膀要起茧，厚厚的一层茧，那才扛得住。现在茧才掉了，手也是很厚的茧，手就像刀子一样他们下去十个人，只留下两个人，那个人也不行，那个人是没有办法了，只有赖高淮他是一直是干了一年多，就是因为这个兴趣，想把这个东西、如何把这个只能意会、不能言传的东西如何把它形成文字，就是说改变这个现状，如何科学化、如何数据化。赖高淮的这个想法在当时来讲实在是异想天开，因为怎样产好酒以及酒品的评判标准历来依靠烤酒工匠们长年累月的操作经验及感官判断。中国这个白酒它没有文字记载的，以前没有文字记载的，只能意会、不能够口传，没有文字资料，连大学里都没开这个课。因为没有任何关于酿酒的文字记载和可供参考的资料，赖高淮开始自学有关豆类、腐竹之类发酵的书籍，再结合自己烤酒的亲身经验，慢慢开始踏入了一个任何人都不曾涉足的领域。泸州老窖大曲酒的传统酿造技艺、是先用泸州本地的软质小麦制成曲药，再研磨成曲粉作为酿酒的发酵生香剂，之所以叫大曲酒也是由此得名，再以川南特有的糯红高粱作为原料，与曲粉、糠壳等混合成酒糟，而老窖就是酒糟发酵的容器，酒糟被封入窑池中经过固态发酵后取出，再放入甑桶进行蒸馏、直到原酒流出。看花摘酒是泸州老窖传统酿造工艺中最为神奇的绝技，古人只通过看酒花就能判断酒的度数;而赖高淮在长期的研究中发现了其中的奥妙所在。水和酒，它的成分不一样，酒里边含有很多酸、很多酯，它的这个张力、就是表面张力不一样，用物理学来说表面张力不一样。就是它形成的花子、它冒出的酒花就不一样。刚开始大颗泡子，一上来就是酒，很大一颗这样的泡子，而且散得比较慢，这就酒度比较高，这个就是有70多度的酒。鱼眼睛，像鱼的眼睛一样这种花子，我们叫鱼眼睛，这个就有六十三、四度;就是花子像口水、口水一样的、吐出的口水一样的，有大泡子有小泡子，很不均匀，而小的多大的少，这就叫口水泡，这个时候酒度已经很低了，就只有三、四十度，这个就不要了。
历经了三年的研究之后，赖高淮通过科学的数据分析发现，作为酿酒发酵容器的泥窖其本身就是一个完整的生态系统，窖泥中无数微生物的衍变使泥窖成了一个天然的香料加工场。老窖为什么好，就是在于微生物，它的微生物体系很大、代谢产物很多。张宿义言:“它这个微生物数量、数量和种类决定了它那个酒的里面的有益的香味成分决定了它的成分的丰富程度。”从它的细菌来看、微生物来看，它的微生物也比新窖要多几百倍，新窖只有一个，它就有一百个，就是细菌很多，它的代谢产物，它的酸、酯也很多，就是不断地积累。时间越长，它的微生物在里边不断工作、不断积累。在常年不断的发酵酿造过程中，老窖比新窖积累了更多的微生物，也就可以形成更多的香味物质，从而使酒的香气愈加浓郁丰满，百年老窖出好酒的奥秘终于被揭开了。而在进行这些纷繁复杂的研究的同时，赖高淮也练就了品酒的绝技。为了验证赖高淮品酒技艺的与众不同之处，我们进行了一个高难度的测试。因为不同香型的白酒相对容易判断，我们就选择了同一香型的五六种白酒，限他在十秒钟之内说出酒的名称，这对于现在为数不多的国家级品酒大师来说也绝非易事。“是什么牌子的，什么牌子”，“这很难说，喝着是双沟的。”品酒应该是，正规品酒应该是一看、二闻、三尝，而且尝的时候这个进酒量要一致，然后看这个酒的风格特点。“这个是沱牌曲酒，它香气比较淡雅，而且带有点糯米的香味，有点儿回甜。沱牌，对了吧。”像一般品酒，这个色、颜色都基本上是差不多的，只有茅台酒才有点儿微黄色，储存时间长的酒也有一点儿微黄色，一看颜色就可以看出它、它有点儿微黄色，就表明这个酒是老酒了，时间比较长的酒。“这个是剑南春，它带有一种木香气味、带有乙缩醛的香味道。”然后进酒量要一致，在嘴里面的保存时间要一致，要不你就把同一个酒可以品成两个样子。你进酒量不一样，它香度就不一样，进酒量多、香度大，进酒量小、香度小。“这个是五粮液，它进口蓬香、带有一种复合香味，后味爽快、短。”“这是国窖1573，它的香气非常悠扬、细腻，而且窖香很突出。”怎么记住的，就是条件反射，你长时间接触、就有一个反应，这个是哪个酒来了。张宿义说:“那么他也能够准确地说出这个酒是38度、还是39度，相差一度他都能够品出来，这个人就神了，一般人哪里感觉到、只知道高度和低度，但是这个度高到多少、低到多少、两者相差多少他能够说出来，这都是仪器能做到的事、他人能做到，这个就很神奇了。现在中国浓香型白酒的品牌有上千个，能够在十秒钟之内精确筛选来源于赖高淮惊人的记忆力和长期的经验积累。他在烤酒匠的工作之余总结的这200多万字的笔记是中国酿酒史上第一份宝贵的文字资料，然而在当年却没有人发现这其中的价值，直到1961年发生了震惊全国的1573国宝窖池不产酒事件。1961年，泸州老窖赖以传承的1573国宝窖池在延用三百年之后突然滴酒不出了。当时是厂里面还不大重视化验室、不大重视数据，自己就去搞其他工作去了。61年、大概61年初，形势好转了、有粮食了，开工生产，生产之后，第一批有酒，第二批以后就全厂不产酒了。国宝窖池面临荒废的消息震惊了酿酒界，全国各大酒厂所有经验丰富的技师都被紧急抽调到泸州寻找挽救老窖的方法。那时候工人是一会儿测温度，一会儿加糠壳，甚至拿火来烤窖池、怕窖冷了，拿火来烤窖池、都不行。省里面省公司知道这个事情了就到他们厂来视察，看是什么原因整个全场的窖池不产酒，一来了就找赖高淮，赖高淮到哪儿去了，他不是化验室的嘛。自己那时候在省里面已经有点名气了、因为化验，全省的化验员只有自己一个。懂技术的，就自己一个人。而此时的赖高淮刚刚被调到卫星厂去生产人造牛奶，由于中国自古就是凭经验酿酒，所以赖高淮用数据指导生产的理论在当时根本就无人信服。抱着死马当活马医的想法，酒厂才决定调回赖高淮让他放手一搏。自己把糟子一分析，发现是酸度高了，当时他们正常的、他们正常入窖酸度是1.7左右，那时已经达到2.5了，入窖酸度已经达到2.5，出池酸度当时他们是3到3.5，那时出池酸度已经达到四点几了，就是时间太长、酸度太高，抑制了微生物的生长，就是酸度大了、微生物就不能生长了。经验丰富的技师们对数据分析的结果将信将疑，而赖高淮则果断地采取了降低酸度、降低淀粉含量的措施，根据自己分析出的数据来减少粮食的配量，他配糠壳、调温度，仅仅几天，就让老窖恢复了往日的生机。当时工人就佩服，很多组长、很多有名的组长，就是那些技师、那些老师傅一个多月解决不了问题，自己一上来之后、化验室一分析，问题就解决了，他们就对这个化验崇拜了，就说这不得了，这个才是眼睛，才能够指导生产。
用数据来指导生产的方法立刻在全厂得到实施，而赖高淮在中国白酒界也声名鹊起，全国一千多家酒厂纷纷派人来泸州老窖学习;而用科学数据规范传统酿酒工艺的方法也迅速在全国的酿酒行业中推广开来。他平均现在好几千学生，就是现在可以说所有的名酒厂都有他的学生。

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